La surgelazione del pesce

La surgelazione del pesce: come avviene?

Surgelare il pesce significa condurre un processo di conservazione a bassa temperatura, largamente diffuso a livello industriale. Grazie all'uso di un mezzo refrigerante, l'alimento viene portato, in pochi minuti, a temperature bassissime (mai superiori ai -18 °C, ma si possono raggiungere picchi fino a -80 °C).

Il processo di surgelazione del pesce richiede ulteriori accortezze. Per contrastare la disidratazione, si utilizzano principalmente due tecniche, anche in maniera combinata: la glassatura, ovvero l'applicazione di un sottile strato protettivo di acqua ghiacciata, allo scopo di isolare l'alimento, e il confezionamento sottovuoto, per inibire l'attività dei microrganismi che sopravvivono in ambiente aerobico. Le stesse procedure sono inoltre valide per ovviare al fenomeno dell'irrancidimento, visto che impediscono il contatto tra l'ossigeno e la parte grassa del pesce.

Attraverso la catena del freddo del pesce, il prodotto viene conservato a una temperatura pari o inferiore ai -18 °C anche dopo il confezionamento, ossia nelle fasi di immagazzinaggio, trasporto e vendita al dettaglio nei supermercati.

Attenzione, però: surgelare il pesce non è come congelarlo. Sebbene entrambi i processi portano il prodotto a -18 °C, la differenza sta nella velocità con cui questa temperatura viene raggiunta. Nel caso della surgelazione si tratta di un processo rapido, che porta alla formazione di tanti microcristalli di ghiaccio, innocui per le strutture cellulari dell'alimento che, una volta riportato a temperatura ambiente, avrà le stesse caratteristiche del prodotto fresco. Nel congelamento il processo è invece più lento, si formano pochi cristalli di ghiaccio, ma di dimensioni maggiori, che danneggiano i tessuti: una volta cotto il prodotto congelato, la consistenza verrà quindi compromessa, presentandosi più molle ed acquosa. Anche il valore nutrizionale può essere ridotto, visto che, insieme all'acqua, si assiste a una maggiore perdita di sostanze nutritive. Va da sé che il pesce surgelato ha una qualità nettamente migliore di quello congelato.

Quali proprietà ha il pesce surgelato?

Dal punto di vista nutrizionale, le proprietà del pesce surgelato sono le stesse del prodotto fresco. E’ una fonte naturale di macronutrienti, tra cui proteine nobili e acidi grassi omega-3, ma è anche ricco di micronutrienti, come vitamine e sali minerali. Tra le vitamine, spiccano quelle del gruppo A, note soprattutto per l'azione protettiva sui tessuti della pelle e delle mucose, e quelle del gruppo D, utili alla salute di ossa e denti. Tra i minerali troviamo invece lo iodio, indispensabile per regolare le attività ormonali e metaboliche dell'organismo, e il selenio, che contribuisce al corretto funzionamento del sistema immunitario e, insieme alla vitamina E, svolge un'azione antiossidante, ossia protegge dai danni causati dai radicali liberi. Non è un caso, quindi, che gli stessi nutrizionisti raccomandino il consumo di pesce 2-3 volte alla settimana.

Ovviamente, affinché le proprietà del pesce surgelato restino intatte, è necessario che il processo di surgelazione avvenga in maniera corretta e in tempi rapidi. Anche la catena del freddo deve essere rispettata scrupolosamente, mantenendo il prodotto a una temperatura di -18 °C durante il suo intero tragitto, dal confezionamento alla tavola. Si tratta di un aspetto fondamentale, sia sotto il profilo igienico-sanitario, per fermare il proliferare della microflora, sia organolettico e alimentare, perché mantiene inalterati il gusto e i valori nutrizionali del prodotto.