Terrina di Pisellini Primavera e uova di quaglia

Preparazione

1. Cuocere i Pisellini in acqua bollente non salata per circa 3 minuti, far scolare circa 600g di Pisellini e raffreddare subito in una ciotola colma di acqua e ghiaccio.
2. I restanti 100g di Pisellini portarli a cottura per altri 2 minuti, scolare e raffreddare anche loro e tenere da parte.
3. In una padella rosolare con 1 cucchiaio di olio di oliva lo scalogno tritato e lo spicchio di aglio intero, aggiungere i 600 g di Pisellini a metà cottura, il brodo e cuocere per 2 minuti.
4. Togliere l’aglio e frullare tutto con un mixer, fino ad ottenere una purea liscia e omogenea, aggiustare di sale, pepe, noce moscata.
5. Suddividere la purea ottenuta in tre ciotole: metà in una ciotola e nelle altre due ciotole la metà rimasta in ulteriori due metà (¼ del totale per ciotola).
6. Nella seconda ciotola contenente ¼ della purea totale aggiungere i 100g di Pisellini cotti interi messi da parte precedentemente, nella terza ciotola con l’altro ¼ aggiungere due cucchiai di panna fresca, l’erba cipollina, il peperoncino tritato fine e mescolare.
7. Mettere in ammollo 4 fogli di colla di pesce per 10 minuti, strizzare bene e scioglierli in un pentolino con due cucchiai di purea di piselli prelevata dalla prima ciotola.
8. Quando la gelatina sarà sciolta rimetterla nella prima ciotola e mescolare bene.
9. Versare subito uno strato sottile in uno stampo da plumcake foderato di pellicola trasparente, disporre le uova di quaglia e metterlo in freezer per 5 minuti.
10. Ricoprirle con la restante purea dalla prima ciotola, riporre lo stampo in frigorifero per 3 ore circa.
11. Mettere in ammollo altri 2 fogli di gelatina, strizzare e far sciogliere in un pentolino con due cucchiai di purea di Pisellini prelevandola dalla terza ciotola dove è stata aggiunta panna ed erba cipollina.
12. Quando la gelatina sarà sciolta rimettere la purea nella ciotola e mescolare bene. Aggiungere questo nuovo strato nello stampo e rimettere in frigorifero per un’altra ora.
13. Mettere in ammollo 3 fogli di gelatina, strizzarli bene e far sciogliere in un pentolino con due cucchiai della purea di Pisellini dalla seconda ciotola, unire al resto della purea e mescolare bene.
14. Montare la panna, unire la purea di Pisellini mescolando il tutto con una spatola, fino ad ottenere un composto omogeneo verde chiaro.
15. Riprendere lo stampo ed aggiungere questo ultimo strato, livellando bene e rimettere in frigorifero per altre 3 ore.
16. In un tegame versare il vino e bollire per 2-3 minuti.
17. Aggiungere la panna, la noce moscata e la crosta di parmigiano tagliata a dadini. Mescolare accuratamente e lasciare sobbollire per 5 minuti.
18. Versare il parmigiano grattugiato e farlo sciogliere, quindi aggiungere l’amido di mais sciolto in due cucchiai di acqua e far addensare il composto e aggiungere il pepe.
19. Tagliare la terrina a fette con un coltello bagnato sotto l’acqua calda e impiattare con la fonduta di Parmigiano.