Come cucinare la pasta

Quali controindicazioni ci sono per una pasta poco cotta o troppo cotta?

In generale non ci sono controindicazioni relative a come cucinare la pasta e in particolar modo relative alla cottura (pasta troppo cotta o poco cotta).

Discorso a parte vale per il grado di digeribilità. La cottura al dente della pasta non arriva a cuocere l’amido fino al cuore, quindi quella parte è più difficilmente attaccabile dagli enzimi digestivi e la digestione è di conseguenza più lenta. Questo aspetto tuttavia ha un vantaggio. La digestione più prolungata dell'amido rende più graduale la liberazione del glucosio, il prodotto base nella molecola dell’amido, e quindi anche il suo assorbimento è più frazionato nel tempo. Il risultato è un graduale arrivo del glucosio nel sangue che non provoca il picco insulinico, tipico invece degli zuccheri semplici, con tutto vantaggio per la salute.

C’è però un altro aspetto: la frase che tutti noi abbiamo sentito spesso “la digestione comincia dalla bocca” ha in effetti delle verità. Nella bocca viene rilasciato attraverso la saliva un enzima digestivo: la ptialina, un amilasi, ossia un enzima capace di digerire l’amido. Quando mangiamo della pasta molto cotta non abbiamo bisogno di masticarla tanto, quindi il tempo di permanenza nella bocca è poco e non consente alla ptialina di svolgere il suo lavoro. In questo caso tutto il lavoro dovrà essere svolto a livello dell’intestino.

Quando mangiamo una pasta “al dente” dobbiamo masticarla più a lungo e la ptialina a avrà così il tempo di facilitare il compito alle amilasi presenti nell’intestino. È bene comunque ricordare che quello che rende più difficile la digestione della pasta è il suo condimento. Infatti i grassi per esempio olio e burro, sono in grado di aumentare notevolmente i tempi di digestione.

È vero che dopo la cottura perde calorie? come cucinare la pasta?

Durante il processo di bollitura della pasta, c’è una piccola perdita di nutrienti che forniscono calorie (carboidrati, proteine e grassi) e di conseguenza c’è anche una perdita di calorie. La perdita è minima e se vogliamo proprio essere precisi è più a carico dei grassi e dei carboidrati rispetto alle proteine. Stiamo parlando comunque di una perdita del 2-3% dei nutrienti, che si disciolgono nell’acqua di cottura, con una variazione in termini di calorie molto esigua. Non cambia quindi di molto la situazione tra cucinare la pasta al dente e cucinarla ben cotta, perché la perdita totale è talmente esigua che la differenza di perdita di nutrienti tra le due durate è minima.

In generale le calorie di un piatto di pasta corrispondono a quelle di una tavoletta di cioccolato di 100 grammi o a quelle che fornisce una lattina tipo cola più due bicchieri di vino bianco (quindi stesse calorie ma pochi nutrienti!). L’amido invece (che costituisce la percentuale più alta dei carboidrati della pasta) è una fonte energetica ottimale, ed è di elevatissima digeribilità. Gli alimenti come la pasta, che hanno un basso indice glicemico, riducono inoltre il carico glicemico e possono avere un ruolo chiave nel prevenire l’obesità e le patologie croniche (diabete, malattie coronariche e alcuni tipi di tumore).

Come cuocere la pasta? Consigli, modalità e tempi di cottura

Come cuocere la pasta secca

Il primo step consiste nel procurarsi una pentola sufficientemente capiente, riempirla d'acqua, coprirla con il coperchio e scaldarla sul fornello. Raggiunta l'ebollizione, si abbassa la fiamma e si regola di sale; si attende quindi che l'acqua torni a bollore e vi si immerge la pasta secca (tutta nello stesso momento, per evitare discrepanze nella consistenza finale) e, mescolandola spesso, si prosegue la cottura a fiamma vivace, secondo i tempi riportati sulla confezione. Per scolarla, l'ideale sarebbe servirsi di una schiumarola, in modo che una piccola parte di acqua di cottura si unisca al sugo, rendendolo più omogeneo e perfettamente amalgamato alla pasta.

Come cuocere la pasta fresca

La pasta fresca, più morbida e porosa, richiede brevissimi tempi di cottura. Le tempistiche variano dai 2 ai 6 minuti, a seconda del formato. In genere, è pronta quando torna a galla. La pasta all'uovo tende a cuocere più rapidamente e ad assorbire molto sugo: per evitare che si attacchi, è bene assicurarsi che il condimento sia sempre abbastanza umido.

Come cuocere la pasta glutenfree

La pasta senza glutine ha ormai raggiunto un livello qualitativo e un'appetibilità elevati. L'assenza di glutine può tuttavia compromettere l'elasticità e la coesione della pasta: per evitare che si sfaldi, è sufficiente cuocerla in un quantitativo d'acqua più abbondante, mescolarla poco e delicatamente e scolarla con un paio di minuti d'anticipo, soprattutto se la ricetta prevede di saltarla successivamente in padella.

I 5 segreti per una perfetta cottura della pasta

• Scegliere la pentola adatta: per la pasta corta, l'ideale è un tegame basso e largo. Per i formati più lunghi, meglio preferire una casseruola cilindrica dai bordi alti;

• Prevedere la giusta quantità d'acqua: il rapporto tra acqua e pasta dovrebbe essere 10:1, vale a dire 1 litro di acqua ogni 100 g di pasta. È consigliabile riempire la pentola fino a un massimo di 2/3 della capienza, per evitare che l'acqua fuoriesca durante la cottura;

• Salare opportunamente: anche il sale va dosato con attenzione. La proporzione consigliata è di 7-10 g di sale ogni 100 g di pasta. È comunque importante tenere conto che più aumentano i tempi di cottura, minore dovrebbe essere il quantitativo di sale da utilizzare;

• Preservare l'integrità della pasta: per prevenire la rottura dei formati di pasta più delicati (ad esempio paccheri, ziti e conchiglioni), un ottimo stratagemma consiste nello spegnere la fiamma 2 minuti prima rispetto al tempo indicato, coprire con il coperchio e ultimare la cottura in acqua bollente;

• Abbinare il formato giusto al condimento: la pasta va scelta in base al sugo al quale si prevede di accompagnarla. Quella lunga, come spaghetti, linguine e vermicelli, ben si sposa a condimenti liquidi e cremosi, mentre quella corta e più strutturata (rigatoni, tortiglioni, pipe) è l'ideale per sughi più corposi, come il ragù di carne. Farfalle, fusilli e cellentani sono invece perfetti con i condimenti freschi e leggeri, come quelli delle insalate di pasta.

“Articolo redatto dalla Dott.ssa Elisabetta Bernardi,
Nutrizionista, Biologa con Specializzazione in Scienza dell’alimentazione”

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