Peso tra fresco e surgelato

Prima di tale processo alcuni alimenti, in particolare gli ortaggi, vengono sottoposti ad un trattamento con il calore, per evitare il possibile deterioramento dell’alimento. Consiste in una bollitura rapida (o a volte si utilizzano getti di vapore) chiamato blanching, che permette non soltanto di rendere il prodotto ancora più sicuro dal punto di vista di possibili contaminazioni batteriche, ma anche di preservare alcune caratteristiche organolettiche. Il blanching è infatti necessario per disattivare gli enzimi che potrebbero causare il deterioramento dell’alimento anche all’interno del surgelatore. Questo processo può determinare la perdita del 15-20% di vitamina C. Nonostante queste perdite, il prodotto dal punto di vista nutrizionale è molto competitivo perché i vegetali freschi possono perdere fino al 15% del loro contenuto di vitamina C al giorno se vengono conservati a temperatura ambiente. Tale trattamento in quanto a perdita di peso può essere paragonato alla perdita di peso che si verifica dopo la cottura, che dipende dall’alimento. Qui di seguito il peso del cotto corrispondente a 100 grammi di peso crudo per alcuni alimenti:

Per quanto riguarda gli alimenti che non vengono cotti o sottoposti a blanching, come per esempio pesce e carne, il peso del surgelato è naturalmente lo stesso del prodotto fresco. Infatti, durante tale passaggio di stato, ciò che cambia è solo il volume, che cambia in relazione al contenuto di acqua dell’alimento: più c’è acqua maggiore sarà l’aumento di volume.

Un’ulteriore precisazione: per quanto riguarda gli ortaggi, sono costituiti per lo più da acqua e forniscono un apporto di calorie piuttosto basso, se paragonati ad altri alimenti. Per rispondere ai diversi dubbi su questo tema, si deduce che sostanzialmente le differenze di peso tra fresco e surgelato sono pressoché nulle. Quindi se capiterà di non rispettare al grammo le quantità consigliate dalla dieta, non bisogna farsene un cruccio, perché le variazioni in termini di calorie saranno comunque irrisorie. Bisogna invece prestare attenzione alle quantità di olio e grassi che si aggiungono (meglio misurarli sempre versandoli in un cucchiaino prima di aggiungerli) e pesare gli alimenti come la pasta, la carne, il pesce, etc…

“Articolo redatto dalla Dott.ssa Elisabetta Bernardi,
Nutrizionista, Biologa con Specializzazione in Scienza dell’alimentazione”