Cannellini e borlotti sono tra i più popolari, ma in commercio si trovano anche rossi, neri e persino con l'occhio. Di fagioli ne esistono molte varietà, diverse per forma, colore e consistenza. Ad accomunarle c'è la qualità di un alimento nutriente e versatile, da sempre protagonista di un'infinità di ricette della nostra tradizione. Che si tratti di contorni, piatti di pasta o zuppe fumanti, l'importante è saper cucinare i fagioli con accortezza, adoperando il fuoco adatto e rispettando i tempi di cottura ottimali. Se sei in cerca di dritte sulla preparazione di questo legume, sei nel posto giusto: surgelati, secchi o in scatola, vedremo come cucinare i fagioli a regola d'arte.
Tutte le modalità e i tempi di cottura dei fagioli
Buoni come appena raccolti, ma pronti in pochi minuti: i fagioli surgelati sono la scelta perfetta per coniugare gusto e praticità. Al pari del prodotto fresco, si possono lessare in pentola; si prestano inoltre alla cottura in padella e al microonde. I tempi di cottura dei fagioli surgelati sono brevissimi: si impiegano dai 6 ai 10 minuti, a seconda del tipo di preparazione prevista.
Chi invece sceglie di acquistare i fagioli nel reparto ortofrutta, deve selezionarli con attenzione: meglio verificare che i baccelli abbiano un colore vivace e brillante, siano perfettamente integri e ben chiusi. È inoltre importante accertarsi che non presentino spazi vuoti, ossia semi mancanti. Una volta sgranati e lavati, si versano i fagioli freschi in una pentola capiente e li si ricopre con acqua fredda. I tempi di cottura sono di circa un'ora a partire dall'ebollizione.
I fagioli secchi richiedono un ammollo preventivo. Prima di cuocerli, è infatti necessario ammorbidirli in acqua fredda per 8-12 ore. Trascorso tale lasso di tempo, vanno scolati e sciacquati con cura; si trasferiscono quindi in una pentola e, ben coperti da acqua, si fanno cuocere a fuoco lento per 1-2 ore (i tempi di cottura dei fagioli variano in base alla durata dell'ammollo), rabboccando di tanto in tanto l'acqua nel caso dovesse evaporare.
I fagioli in scatola sono già precotti, quindi praticamente pronti all'uso. È comunque bene accertarsi che non contengano additivi e controllare il contenuto di sale o di zucchero aggiunti.
Cucinare i fagioli surgelati
Cucinare i fagioli surgelati è facilissimo. Già puliti e sgranati, non richiedono di essere scongelati prima della cottura.
La preparazione in pentola è in assoluto la più rapida. È infatti sufficiente versare i fagioli in abbondante acqua bollente e proseguire la cottura a fuoco medio. Saranno pronti in appena 6 minuti dalla ripresa del bollore.
La cottura in padella è altrettanto immediata. Basta riscaldare 150 ml di acqua, versarvi il prodotto surgelato e coprire bene con un coperchio. Si lasciano quindi stufare i fagioli per circa 8 minuti o comunque secondo il grado di cottura desiderato.
Per la preparazione al microonde, occorre munirsi di un contenitore adatto, nel quale versare i fagioli surgelati insieme a 80 grammi di acqua. Si copre il recipiente con un coperchio o con apposita pellicola per alimenti e si cuoce il tutto alla massima potenza (1000 W) per 10 minuti. Prima di servire i fagioli a tavola, è raccomandabile eliminare l'eventuale acqua in eccesso.
Consigli e suggerimenti per una cottura ottimale dei fagioli
Il metodo più semplice e rapido per cucinare i fagioli è ricorrere al prodotto surgelato. Pur riducendo i tempi di cottura a pochi minuti, si ha la garanzia di un alimento sicuro e genuino, che non ha nulla da invidiare alle proprietà nutritive e organolettiche del legume fresco. L'unica accortezza è fare riferimento alle tempistiche indicate sulla confezione e ricordare di non ricongelare il prodotto una volta scongelato: si possono conservare i fagioli eventualmente avanzati in frigorifero, a patto di consumarli entro le 24 ore successive.
La cottura dei fagioli freschi richiede qualche attenzione in più. La prima raccomandazione è quella di sgranarli poco prima di cuocerli, per evitare che la buccia, a contatto con l'aria, si secchi eccessivamente. È inoltre doveroso ricordare che il prodotto fresco ha molto scarto: si tratta di un fattore rilevante sulla resa finale, che va tenuto presente in fase di acquisto.
Nel caso si utilizzino i fagioli secchi, è bene sottoporli a un accurato risciacquo prima di metterli a bagno, per eliminare eventuali sassolini, residui terrosi o altre impurità che potrebbero essersi depositati sulla loro superficie. È inoltre importante adoperare un contenitore piuttosto capiente, dal momento che i fagioli, una volta assorbita l'acqua di ammollo, raddoppiano grossomodo il loro volume. Come tutti i legumi di questo tipo, andrebbero preferibilmente cotti in una pentola di coccio, in grado di diffondere il calore in maniera uniforme.
Indipendentemente che si tratti di fagioli freschi, secchi o surgelati, nulla vieta di insaporire l'acqua di cottura con spezie ed erbe aromatiche. Aglio, salvia, rosmarino e alloro sono abbinamenti sempre vincenti, ma si possono sperimentare anche combinazioni con aromi più esotici, ad esempio aggiungendo un pizzico di zenzero o qualche pezzetto di alga kombu.
Un'ultima accortezza per preservare la bontà dei fagioli? Salarli solo a fine cottura. Si eviterà così che le bucce induriscano e tendano a spaccarsi.