Già noti ai tempi dell'antico Egitto, gli asparagi nascondono una storia antichissima. I più utilizzati in cucina sono quelli verdi, ma ne esistono tipologie bianche e persino violette: le varietà sono tantissime, così come le ricette che li vedono protagonisti. Eppure, la loro preparazione non è affatto scontata: oltre ad esaltarne le noti dolci e sulferee, l'obiettivo è mantenerli teneri ma sodi, togliendoli dal fuoco prima che possano sfaldarsi. Scopriamo quindi come cucinare gli asparagi a regola d'arte, in modo da farne l'ingrediente principe di piatti sempre inediti e sfiziosi.
Tutte le modalità e i tempi di cottura degli asparagi
Le tecniche e le tempistiche per la preparazione degli asparagi dipendono dal tipo di prodotto acquistato.
La versione surgelata è in assoluto la più pratica. È inoltre molto valida dal punto di vista nutrizionale: questi germogli freschissimi e delicati vengono sottoposti al processo di surgelazione entro pochissime ore dalla raccolta, in modo da mantenere intatte tutte le preziose caratteristiche fisiche e organolettiche. La preparazione più indicata consiste nella bollitura, ma nulla vieta di stufare il prodotto in padella o arrostirlo nel forno. I tempi di cottura degli asparagi surgelati sono brevissimi: se si sceglie di lessarli, saranno pronti in appena 6 minuti.
Gli asparagi sono ortaggi primaverili, stagione durante la quale sono reperibili freschi sui banchi del reparto ortofrutta. A differenza del prodotto surgelato, già pulito, tagliato e pronto all'uso, quello fresco richiede un po' di tempo extra e qualche abilità culinaria in più. Occorre anzitutto lavare gli asparagi con cura sotto l'acqua corrente, al fine di eliminare eventuali residui terrosi. Una volta puliti, li si asciuga e si rimuovono le parti più legnose e coriacee, quindi si passa alla cottura. Per lessarli, è consigliabile legare preventivamente gli asparagi con uno spago da cucina, così da formare un mazzetto, e pareggiarne la lunghezza. Li si tuffa quindi in acqua bollente, disponendoli in piedi e lasciando le punte in superficie. A seconda dello spessore, gli asparagi cuociono in circa 8-12 minuti dalla ripresa del bollore. In alternativa, è possibile ricorrere alla cottura al vapore, più dolce e delicata. Si fa bollire poca acqua in una pentola dal fondo largo, quindi si dispongono gli asparagi nell'apposito cestello, lo si aggancia ai bordi del tegame e lo si copre con il coperchio. I tempi di cottura sono di circa 8-10 minuti.
Cucinare gli asparagi surgelati
La cottura degli asparagi surgelati è un'operazione semplice e alla portata di tutti, compresi i meno esperti in cucina. Basta tuffare il prodotto in una pentola con poca acqua bollente, proseguendo la cottura per 6 minuti dalla ripresa del bollore.
Gli asparagi così lessati si prestano a un'infinità di ricette. Una volta scolati, è possibile mantecarli con burro e parmigiano, accompagnarli alle uova o servirli con intingoli ad hoc, come una vinaigrette o la salsa olandese. Sono inoltre l'ingrediente perfetto per un risotto ricercato, una lasagna vegetariana o una torta salata di recupero. Si possono inoltre frullare e ridurre in purea, per realizzare pesti, flan e vellutate. Volendo, li si può anche gratinare: basta disporre gli asparagi ben scolati su una pirofila leggermente unta, cospargerli con pangrattato, formaggio grattugiato ed eventuali spezie, salarli e irrorarli con un filo d'olio. Si infornano quindi a 200 °C, lasciandoli arrostire fino a completa doratura.
Per alcune preparazioni, è possibile saltare la fase di lessatura. Tra le varie opzioni, si possono cuocere gli asparagi surgelati direttamente in padella o al forno: l'importante è assicurarsi che la temperatura sia piuttosto alta, così da scongelare rapidamente lo strato superficiale di ghiaccio e garantire una cottura omogenea dell'ortaggio.
Consigli e suggerimenti per una cottura ottimale degli asparagi
Cucinare gli asparagi surgelati è semplicissimo. Per una preparazione impeccabile, è infatti sufficiente fare riferimento ai metodi e ai tempi di cottura riportati sulla confezione del prodotto. L'unica avvertenza è quella di non ricongelare gli asparagi, una volta decongelati; nel caso dovessero avanzare, è possibile riporli in un contenitore per alimenti e conservarli in frigorifero per 24 ore.
Chi preferisce ricorrere agli asparagi freschi deve prestare particolare attenzione al momento dell'acquisto. Gli esemplari migliori sono quelli dal colore deciso e brillante, che presentano punte dritte e ben chiuse e uno stelo turgido e resistente alla rottura.
A differenza del prodotto surgelato, già mondato e pronto all'uso, gli asparagi freschi richiedono una preparazione preliminare. Più precisamente, occorre lavarli, asciugarli e pulirli. Si sceglie quindi come pareggiare i gambi: li si può tagliare con il coltello oppure li si può spezzare a mano nel punto in cui, piegandoli, cedono. È comunque buona norma pelare anche la parte di gambo rimanente, che all'esterno resta piuttosto fibrosa. Per questa operazione si può ricorrere a un pelapatate, avendo cura di non scartare troppa polpa.
Per la cottura degli asparagi freschi, l'ideale è servirsi di una casseruola alta e stretta: in questo modo, sarà possibile immergere verticalmente l'ortaggio (ricordando di lasciare le punte all'esterno, in quanto più delicate) per assicurarsi una diffusione uniforme del calore.
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