Saporiti, belli a vedersi e dal profumo inconfondibile. Stiamo parlando dei porcini, i più nobili tra i funghi. Anche tra i più amati: lo testimonia il loro successo in cucina, dove trovano spazio in un'infinità di preparazioni ghiotte e sopraffine. Dagli antipasti ai secondi piatti, la regola d'oro resta quella di saperli trattare, rispettando le tecniche e i tempi di cottura di un ingrediente tanto pregiato e delicato. Ecco quindi una guida su come cucinare i funghi porcini senza commettere errori: scopriremo che bastano poche astuzie per preparare piatti sorprendenti e ad alto gradimento.
Tutte le modalità e i tempi di cottura dei funghi porcini
Prima di passare alla pratica, è doveroso fare una distinzione in merito ai porcini reperibili in commercio. Questa varietà di fungo è infatti acquistabile in forma fresca, secca e surgelata.
I funghi porcini surgelati si conservano a lungo, si preparano facilmente e sono subito pronti all'uso. Crescono in aree di produzione selezionate, dove ci sono le caratteristiche di clima e terreno più idonee, vengono raccolti nel momento di maturazione ottimale e prontamente sottoposti al trattamento di surgelazione: in questo modo, conservano tutta la bontà del fungo fresco senza il ricorso ad additivi. La cottura ideale per i funghi porcini surgelati è quella in padella e richiede circa 15 minuti.
Durante alcuni periodi dell'anno, indicativamente da agosto a ottobre, i porcini sono reperibili anche freschi. A differenza della variante surgelata, questo tipo di prodotto richiede una pulizia preliminare. Per eliminare qualsiasi residuo di terra, si raschiano leggermente i gambi del fungo con un coltellino affilato, quindi si puliscono i cappelli, strofinandovi con delicatezza un panno inumidito.
Il passo successivo è la cottura: i porcini si prestano ad essere spadellati, stufati a fuoco lento, ma anche arrostiti e fritti. Le tempistiche andrebbero ridotte al minimo (preferibilmente non più di 5 minuti), per evitare che l'eccessivo calore alteri il prodotto fresco, particolarmente delicato.
Se si scelgono i porcini secchi, è opportuno rinvenirli prima dell'uso. La procedura consiste nel tenerli in ammollo in acqua tiepida per almeno 20 minuti o, comunque, fino a quando i funghi non avranno raddoppiato il loro volume. Al termine dell'operazione, si scolano e si usano per la ricetta desiderata.
Cucinare i funghi porcini surgelati
Le istruzioni su come cucinare i funghi porcini surgelati sono chiare ed elementari. È infatti sufficiente versare il prodotto ancora surgelato in una padella, quindi rosolarlo a fuoco medio per 15 minuti o, comunque, secondo il grado di cottura desiderato. Naturalmente, è possibile insaporire la preparazione con un filo d'olio e spezie a piacere.
Ultimata la cottura, i funghi porcini sono pronti per essere adoperati in un gran numero di ricette. Si possono gustare come contorno, ad esempio in versione trifolata o all'interno di una golosa insalata tiepida. Deliziosi con la polenta, sono l'ingrediente perfetto per aromatizzare i risotti; sono inoltre la base per sughi sfiziosi, bianchi o al pomodoro, con i quali condire la pasta. Eccellenti per la preparazione di zuppe e vellutate al profumo di bosco, sono altrettanto squisiti se utilizzati come farcitura di crepes, pizze e torte salate.
Consigli e suggerimenti per una cottura ottimale dei funghi porcini
Cucinare i funghi porcini surgelati è un'operazione semplice, adatta anche ai meno abili ai fornelli. Il prodotto, già mondato e porzionato, non richiede alcuna fase di pulizia preliminare ed è praticamente pronto all'uso. Per ottenere risultati ottimali, è sufficiente fare riferimento alle indicazioni e ai tempi di cottura riportati sulla confezione e ricordare di non ricongelare il prodotto: una volta scongelato, deve essere conservato in frigorifero e va consumato in un giorno.
Se si opta per il prodotto fresco, occorre tenere conto del fatto che sia facilmente deperibile. Per questa ragione, già in fase di acquisto, è bene verificare che i funghi si presentino carnosi, integri e ben sodi. È altresì importante assicurarsi che non abbiano fori sul gambo e sul cappello, segnale che potrebbe indicare un attacco da parte di parassiti e altri microrganismi. Prima dell'uso, i funghi freschi vanno puliti benissimo, ma è vietato metterli in ammollo: assorbirebbero l'acqua e perderebbero sapore. Inoltre, trattandosi di un ingrediente delicato, è meglio evitare le lunghe cotture. Nel caso della preparazione in padella, è fondamentale che l'olio risulti ben caldo, affinché il fungo non perda i suoi succhi né la sua consistenza. Chi invece sceglie la frittura dovrebbe assicurarsi di tagliare fette quanto più possibile dello stesso spessore; è bene, inoltre, che non siano troppo sottili, così da non rischiare di romperle.
Nel caso si utilizzino i porcini secchi, è preferibile orientarsi verso i prodotti di qualità migliore, più chiari, non sbriciolati e con una componente di fungo minima del 60%. Al termine del rinvenimento in acqua, va inoltre prestata attenzione al momento di scolarli: meglio sollevarli direttamente con le mani, così da non sporcarli nuovamente con il terriccio perso durante l'ammollo.